Mudanya Gezi, Rehberi

Kalimerasas flumu. Yapacağımız çörekte hamurun hazırlanması çok önemlidir. Bu hamur gerçek giritli simidi tarifidir.

Turunç zamanı geldi.  Bunu daha yeni yaptım bizde turunç reçeli yapmak bir ritüel gibi, her sene yaparız.

Mevsiminde sofralarımızın baştacı olan Zeytinyağlı Enginar Dolması yapıyoruz. Yapımı emek isteyen fakat buna değer olan enfes lezzetiyle afiyetle sofranızda yer açmanız dileğiyle.

Yapımı biraz meşakkatli bu yemeğin hazırlanışında ağırlıklı olarak pirinç, kıyma ya da kıyılmış et kullanırlar. Yapımını Girit'ten gelen büyüklerimden öğrendiğim ve yılda en az bir kez yaptığım mumbarın yapımında süt kuzunun sakatatlarını kullanacağız.

Sonbahar aylarına mahsus “zoho, eşek helvası, sütlü ot, çoban düdüğü, Türkmen düdüğü” gibi isimlerle anılan çohus, radikadan sonra en sevilen ottur. Bu otu satın alırken ya da toplarken kalın köklü olmasına dikkat edin. Kök ne kadar kalınsa, ot o kadar körpedir.  Fotoğraflarda otun ayıklanmış halini de görebilirsiniz.

Diğer otlar gibi köklerinde hiç kum kalmayıncaya kadar iyice yıkamalısınız.

Girit Kandiye doğumlu (1881) rahmetli babaannemden torunlarına kalan pişi tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum. (Tarifi saklayan kuzenim Belgin’e teşekkür ederim). Bu tarifin ferah sofralarınıza eşlik etmesini dilerim.

Bana göre otun kralı. Paylaştığım görüntüler, bizzat topladığım hafif acımtrak gerçek radika ve haşlanmış hali. Limon, tuz ve sızma zeytinyağ ile servise hazır hale gelecek. Haşladığımız ot, rengini kaybetmemeli, bir anlamda zümrüt yeşili olmalı. Haşlayanın ustalığı bence bu ayrıntıda gizlidir.

Arapsaçı, Akdeniz ve Ege ve civarında neredeyse yıl boyunca yetişen, keskin kokulu ve yeşil bir bitki türüdür. Yapısal olarak dereotunu andıran arapsaçı, mutfaklarda kullanılan rezene bitkisinin yabani bir türüdür. Dolayısıyla rezeneyle aynı özellikleri ve etkileri gösterir. İçinde B ve C vitamini ile bol miktarda kalsiyum ve magnezyum bulunmaktadır. Arapsaçı, genelde şifalı bir bitki olarak bilinir ve kullanılır. Kuzu eti ile bir araya geldiğinde enfes lezzetiyle sofraların baş köşesinde yer alır.

Birçok meze de olduğu gibi bu müthiş lezzeti herkes kendi damak tadına göre hazırlıyor. Hazırlanan tariflerdeki en büyük ortak nokta 2 çeşit peynir kullanılması ve mutlaka içine ceviz girmesi. Mezemize file fıstık ve badem ekleyebileceğiniz gibi bu kuru yemişleri file yerine bütün alıp döverek de kullanabilirsiniz. Böylelikle dövülmüş kuruyemişin kendine has yağlarının mezeye dahil olması lezzeti arttıracaktır. Fakat tarifimiz Girit usulü.

Mudanya'nın Meşhur Zeytinyağlı Enginarı. Osmanlı zamanında Mudanya Altıntaş civarında yetiştirilen enginarlar takalara yüklenip İstanbul'a payitahta doğru yola çıkarmış. Osmanlı Saray Mutfağının vazgeçilmezleri arasında olan kılçıksız Mudanya enginarı hem sağlık dostu, hem de kılçıksız yapısı, enfes lezzetiyle sofralarımızın baştacı.

Girit'ten mübadele ile gelenlerin enfes lezzetlerinden birisi de Giritlilerin Babatası veya Daropita olarak bilinen eski doyurucu enfes bir tarif.

Osmanlı Devletinin Birinci Dünya Savaşında yenik düşmesi, Mondros Mütarekesinin imzalanmasıyla Türk yurdu ve Türkler için kara günlerin başlamasına neden olmuştu. 30 Ekim 1918'de imzalanan mütareke ile Türk yurdu düşmanlar tarafından yer yer işgal edilmeye başlanmıştı. Batı Anadolu'ya Yunanlıların çıkışından bir gün sonra da Mustafa Kemal Paşa, İstanbul'dan Samsun'a hareket etmişti. Bu yıllar da ordu birlikleri terhis edilmekte ve silahları da elinden alınmaktaydı.