Küçük yerleşimlerin mutfaklarından söz edebilmek için, yakın çevresinin yüzyıllık, hatta binyıllık mutfak alışkanlıklarından söz etmek yararlı olur.
Mudanya, tarihi kayıtlara her ne kadar küçük bir yerleşim olarak geçmişse de, koskoca Osmanlı İmparatorluğu’nun beşiği olan Bursa ilinin denize bakan yüzü, gözü, gözbebeğidir. Uludağ’ın keskin ve karlı yamaçlarının serinliği, Mudanya’nın oylumlu koylarının ılımanlığına bırakınca kendini, bütün bir Anadolu coğrafyası ‘hazır ola’ durur sanki!
Anadolu ile birlikte üç kıtanın uçsuz bucaksız topraklarına hükmetmiş olan Osmanlı İmparatorluğu, gelmiş geçmiş bütün uygarlıkların uzantısı olarak günümüze nice zenginlikler taşımıştır. Mudanya Mutfağı’nı da bu zenginlikler içinde arayıp bulmak, keşiflerin en gerçeği olsa gerek!
Anadolu, Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Kafkaslar, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi oldukça geniş bir coğrafi alana hükmetmiş olan 700 yıllık Osmanlı İmparatorluğu, 1300'lü yılların başından itibaren geçen uzun süreçte sahip olduğu bütün coğrafyaların kültürleriyle bütünleşip, yepyeni oluşum ve etkileşimlerle Osmanlı Mutfağı dediğimiz mutfağın gelişimini biçimlendirmiştir.
Hititler, Helenler, Araplar, Persler ve elbette en çok Bizanslılardan etkilenmiş olabileceğini düşündüğümüz Osmanlı Mutfağı, Anadolu coğrafyasında zamanla gelenekselleşmiş bir yapıya sahip olmuştur. Orta Asya Türklerinin at, deve, koyun eti, keşkek, bal, süt, kımız ve özellikle yoğurt kültürlerinin, Anadolu ve Helen Denizi'nin tahıl, zeytinyağı, şarap ve balık (deniz ürünleri) alışkanlıklarının, Kuzey Afrika ve Orta Doğu baharatlarıyla bütünleşmesi sonucu, ortaya çok zengin bir ‘Anadolu Mutfağı’ kimliği çıkmıştır. Bu yüzden salt Osmanlı Mutfağı demek de yeterli olmayacaktır; Bu zenginliği "Osmanlı ve Anadolu Mutfağı" diyerek açılımlı kılmak daha uygun olsa gerek!Bursa ve Mudanya'da 1200'lü yıllara kadar hakim olan Bizans kültürü, Türk boylarının bölgeye yerleşmeye başlamasıyla ve ardından kurulan Osmanlı İmparatorluğu'yla çoğalan Müslüman Türk nüfus ile zaman içinde kaynaşmış, yeme içme, ortak örf adet ve gelenekler şeklinde kendini göstermiştir. Hiçbir kültür tek başına var olamayacağı gibi, hiçbir mutfağın da tek başına saf ve katışıksız kalamayacağı malumdur ve insanın doğasına da aykırıdır.
Ayrıca, görmezden geldiğimiz insanoğlunun yaratım güdüsü sayesinde mutfak ve beslenme alışkanlıklarımızın olduğu gibi kalamayacağı gerçeğini unutuyor olmamız, olası çeşitlilikleri benimsememize bir engel teşkil ediyor olabilir! Şimdilerde olduğu gibi, geçmişte de her aşçının kendi inisiyatifindeki yiyecek buluşları ve yemek çeşitleri her daim çeşitlenmiştir.
Mudanya Mutfağı; Rum, Osmanlı ve Anadolu mutfaklarına ilaveten 1900'lerin başındaki mübadelelerin mübadil mutfaklarıyla harmanlanıp bugüne kadar devam eden günümüz mutfağıdır. Rumelilerin yanı sıra, mübadiller arasında Giritliler başı çektiği için, Mudanya'da yoğun bir Girit Mutfağı rüzgârı eser. Giritliler, Hanya ve Kandiya (Heraklion) kentlerinin mutfak kültürlerini, yemek adetlerini getirmişlerdir Mudanya'ya.
Hanyalı Müslümanların çoğunluğunun kökleri, Konya'dan çeşitli nedenlerle sürgün giden Osmanlılara kadar dayanır. O yüzden, Hanyalı Giritlilerin mutfağında koyun eti, yoğurt, etli ve peynirli pideler, fasulye, nohut, mercimek, bezelye, buğday ve pirinç daha çok kullanıla gelmiştir. Kandiya kökenli Giritliler de ise; bütün yenilebilir ot ve sebze çeşitleri (bakla, bezelye, kabak) ile balık ve deniz ürünleri biraz daha öne çıkmıştır.
Kandiya ve Hanya kentlerinin farklı yemek alışkanlıkları, Giritli mübadillerin Mudanya yemek kültürüne iki farklı çeşit Girit mutfağı olarak yansımasını kaçınılmaz kılmıştır. Elbette bu çok büyük bir zenginliktir.
Mudanya Anadolu'nun kuzey batısında olmasına rağmen, koylarında adeta Akdeniz iklimine yakın bir iklime sahiptir. Karasal alanları ile arasında keskin iklim farkı, sahil şeridinde yetişen sebze, ot, zeytin ağacı ve narenciyeler tipik Akdeniz ikliminin olmazsa olmazlarıdır. Girit mübadillerinin Mudanya'yı seçmelerinde, ikliminin rolü büyüktür, hatta halk arasındaki söylentiler şöyle bir kanıyı pekiştirmektedir; 1923 - 1925 yıllarında Anadolu’nun iç bölgelerine yerleştirilmek istenen bazı Giritli mübadiller, denizden uzak kalmamak için, iklimi de bahane ederek Mudanya'ya kayıtsız kaçak olarak yerleşmişlerdir.
Zengin Mudanya Mutfağı :
Mudanya mutfağının besmelesi zeytin ve zeytinyağıdır. Tabiatın bu topraklara bahşettiği kutsal zeytin ağacı, sanki her şeyin başlangıcıdır. Zeytin meyvesinin suyu olan zeytinyağı, etli etsiz, tatlı tuzlu bütün yemeklerin vazgeçilmezidir. Bir kıyı kasabası olması nedeniyle çeşitli deniz ürünlerinden oluşan bir mutfağa sahiptir Mudanya. Sofralarında, Marmara Denizi’nden çıkan çeşitli balıkların yanı sıra pek çok kabuklu deniz ürününü de eksik etmez. Başta, küçük boy Mudanya hamsisinin fırında çıtlatması, buğulaması, ızgarası, zeytinyağında kızartması olmak üzere diğer bütün Marmara balıklarının tutulup yendiği Mudanya sofralarının diğer deniz yemek çeşitlerine bir göz gezdirelim…
Terbiyeli balık çorbası, ekşili balık pilakisi, sarımsaklı karides, kiremitte palamut, pavurya bacağı ve karides salatası, midye dolması, zeytinli ahtapot salatası, zeytinyağında dereotlu ve sirkeli çiroz, ayrıca midye, karides ve pavuryanın bol nane ve karabiber ile yapılan zeytinyağlı pilavı, tuzlama balık turşusu lakerdalar Mudanya Mutfağı’nın vazgeçilmez deniz ürünü çeşitleridir. Deniz ürünlerinin eski zamanlarda bol olduğu düşünülürse, şimdilerde pek çok yemek çeşidinin azalıp yok olması sürpriz olmamalıdır!Mudanya demek; biraz da ot ve sebze demektir
Karışık ot kavurmaları (çipohorto) ve haşlama ot salataları Mudanya sofralarının baş tacıdır.
Gelincik, balıkotu, ekşiot, Şevket-i bostan ‘askolibrus,’ rezene ‘marasa’, ebegömeci, labada, turpotu, ısırgan, radika, karahindibağ, yabani marul, sarmaşık ‘avronyes’, kuşkonmaz ‘asfaraça’, sütlüot, tarlaçakısı, kuşotu, hardal, deniz börülcesi, semizotu, yabani pazı gibi otlar sadece salata ve kavurmaları dışında, böreklerde, et ve balık yemeklerinde lezzette lezzet katarlar.
Kuzu etli askolibrus (Şevket-i bostan), terbiyeli marasa (rezene), lôrlu kabak, ayva kalyesi, damat paçası, sütlü kabak, ciğer sarma, mumbar dolma, marullu et, yoğurtlu kuzu fırın, yumurtalı balıkotu, kabak çiçeği dolması, doldurulmuş kabakcıklar (kolokithakia yemista), kabak kalye, asma yaprağı sarması, ekşiot kavurması, terbiyeli ebegömeci sarması, kuzu etli enginar, enginarlı bakla, dereotlu sakız bakla, çullama (culamas), musakka, fava, herse, katmerce, kaçamak, peynirli patlıcan, papaz yahnisi, etli bamya, kıymalı semizotu, etli taze fasulye ve elbette güveçte kuru fasulye, nohut gibi yemek çeşitlerinin yanı sıra, mücver denilen adını kabak ile taçlandırmış, demirbaş malzemesi yumurta olan bir çeşit kızartma köftesi vardır. Mücver, kabak mücverinin yanı sıra ıspanak, marul, pazı, yaban pırasası gibi her çeşit ot ile hazırlanıp içine ayrıca taze soğan, taze nane ve dereotu koyularak pek çok çeşidi yapılır.
Hamur işleri ve tatlıların olmadığı bir mutfak düşünülebilir mi?
Her çeşit yeşillikten yapılan otlu ve kıymalı börekler, tavuklu mantılar, erişteler, Rumeli köfteleri, sütlü balkabağı böreklerinin yanı sıra çarşaf böreği, gelincik böreği, peynirli kartalaç, nohutlu ekmek, kekikli ve kırmızıbiberli zeytinli ekmekler, keçibacağı, peynirli hamur (havada tavada), papara ve akıtmalarla devam eden çok zengin bir mutfak anlayışıyla karşılaşırız Mudanya’da.
Sütlü kadayıf, yumurtalı ve sütlü kaymaçina tatlısı, küllü su ve ekmek mayasıyla mayalanan tarçınlı ve susamlı kulurca kurabiyesi (Girit Simidi), incir tatlısı, revani, hamur eriştesinden yapılan loğusa tatlısı şilofta, kına lokumu cevizli lokum, damat kurabiyesi, sütlü balkabağı, sütlaç, sütkeli helva, cevizli baklava, ve paskalya çöreği ile uzayıp giden pek çok çeşidi sıralamak mümkün.
Sirke, şarap ve şıra aşkına
Mudanya her ne kadar zeytinlikleri, zeytini ve zeytinyağı ile öne çıksa da eskiden çok zengin üzüm bağlarına sahipmiş. Babamın babası Çarık Köylü Harun dedem, Karacabey’den kalkıp Çağrışan Köyü’ndeki asker arkadaşına asma çubuğu almaya gelirmiş gençken. Sabah ezanlarıyla at arabasını yola koşan dedemin bağındaki çavuş ve pembe şıralık üzümlerinin kaynağı Mudanya’nın Çağrışan Köyü imiş, her daim anlatırdı rahmetli...
Osmanlının imparatorluk kayıtlarından ve daha da önceleri Roma, Bizans ve Prusya sikkelerinden öğrenildiği üzere, yapılan kazılar sonucu öyle anlaşılıyor ki Keşiş (Uludağ) Dağı’nın özellikle denize bakan yamaçlarında sayısız çeşitte üzüm bağları varmış. Mudanya’nın Çağrışan ve Tirilye arasındaki bağlarında eskiden rezaki, çavuş, beylerce, müşküle, irikara, misket çeşitleri, beyaz ve pembe şıralıklar, Çağrışan Karası yetişirmiş. Bursa Mudanya yolu üzerinde (eski İzmir yolu) eskiden pek çok şaraphane varmış. Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde bile Avrupa’ya Tirilye Limanı’ndan tonlarca şarap gönderiliyormuş.
Üzüm bağlarının bunca yoğun olduğu Mudanya’da şarabın yanı sıra şıra, sirke ve pekmez de yapılmakta imiş.
Şıra, Bursa yöresinin milli içeceği olarak yüz yıllardır kebapların tamamlayıcısı olma görevini halen de sürdürmektedir.
Aşçı Fok
Nurdan Çakır Tezgin
